「バイキング」で紹介!味噌屋の女将が考案した絶品 味噌料理 レシピその2

2015年9月29日放送の「バイキング」で、「プロだけが知る美味ししお味噌の食べ方」というものを放送していました。
お味噌の特性をよ~く知っている、味噌屋の女将が、お味噌を上手に使いながらレシピを紹介する、というものでした。

前記事に、東京の亀戸にある「佐野みそ」の女将のレシピを紹介しています。
「バイキング」で紹介!味噌屋の女将が考案した絶品 味噌料理 レシピ その1

今回は江戸後期創業、東京で唯一、蔵で手作り味噌を造るお店「昔みそ」(東京練馬区)の女将が紹介するレシピです。

昔みそのお味噌は、米麹、大豆、塩だけで作る天然醸造の味噌なのだそうです。
美味しそうですね^^

紹介されたのは、トン汁にサバ味噌など、日本人が普段食べている定番の味噌料理でしたが、味噌の特性を上手に活かした料理になっていました。

二度炊き豚汁

二度炊き豚汁

材料は普通ですが、味噌の使い方に注目。
いつもの味噌を使って、豚汁の旨味が倍増する方法です。

豚汁のように具材の多い場合ですが、味噌の風味を上手に具材に染み込ませるには、二度炊きすると良いそうです。
そして味噌を鍋に入れるとき、鍋をグツグツした状態で入れるのもポイントです。

【材料】

  • じゃがいも・・・2個
  • 大根・・・1/3本
  • 人参・・・1本
  • タケノコ・・・1/2本
  • ごぼう・・・1本
  • 油あげ・・・2枚
  • しいたけ・・・6個
  • こんにゃく・・・1個
  • 豚肉・・・300g
  • 味噌・・・300g
  • かつお節・・・お好み

【作り方】

  1. かつお節でダシをとる
  2. ダシの中にかつお節を残したまま、じゃがいも、大根、人参、タケノコ、ゴボウを入れ、15分煮る
  3. 根菜に火が通ったら、油揚げ、しいたけ、こんにゃく、豚肉を入れ、10分煮る
  4. 10分後、グツグツ煮え立つ鍋にそのまま味噌を入れる
  5. 火をつけたまま味噌を溶き、一煮立ちさせる
  6. 火を止めて最低15分寝かせる
  7. 再び火をつけて6分煮る

みそ汁を作る場合、火を止めてから味噌を溶くのが、味噌の風味を逃さない定番のやり方です。
しかし豚汁の場合、火を止めずに煮え立つ鍋に味噌を入れます。

これは、豚汁はみそ汁より具材が多いので、火を止めて味噌を溶いても浸透しにくいからなのだとか。

その後、二度炊きすることで、味噌の風味が具材に染み込むのだそうです。

サバ味噌

サバ味噌

味噌の風味を活かしながら、サバの生臭さも消してしまいます。

【材料】

  • サバの切り身・・・2切れ
  • 砂糖・・・大1
  • お酒・・・大1
  • 醤油・・・少々
  • みりん・・・大2
  • 水・・・適量
  • 味噌・・・大1

【作り方】

  1. 砂糖、お酒、醤油、、みりん、水で煮汁を作る
  2. 切り込みを入れたサバを入れ、落としブタをして12分煮る
  3. 火を止めて、最後に味噌を入れ、味をなじませておく
  4. そのまま寝かせておいて、食べる直前に再び温める

一般的な作り方だと、2の段階で味噌を入れ、そのまま煮込みます。
しかし、早く入れると味噌の風味が飛んでしまうのです。

ここでは、味噌の風味や香りを残すために、味噌は最後に入れています。
味噌の風味が魚の生臭さを消してくれるんです^^

ご飯にサバ味噌をほぐして食べるのもオススメです♪

豚の味噌漬け

豚の味噌漬け

味付けは味噌だけですが、美味しくなる秘訣があります。

【作り方】

  1. 豚肉にまんべんなく味噌を塗り、冷蔵庫で一晩寝かせる
  2. 寝かした豚肉の味噌は、きれいにふき取る
  3. こまめに反しながら弱火で焼く

せっかく塗った味噌をふき取るのは、焦げないようにするためです。
味噌は焦げやすいので、勿体ないからと拭き取らずに焼くと焦げてしまいます。

こまめに反しながら焼くのも美味しくなる秘訣です。

以上、「バイキング」で紹介された、「昔みそ」の女将の味噌料理レシピでした。

昔みその公式サイトはこちら⇒昔みそ・糀屋三郎右衛門

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