プロの技で家庭の味がワンランクアップ!料亭主人が伝授するきんぴらごぼう

2015年10月19日放送の「ぐるかん」で、京都の老舗料亭「木乃婦」の高橋 拓児さんが、おいしそうなきんぴらごぼうを作っていました♪

秋らしい食材を使ったきんぴらですが、プロに学ぶうちごはん、ということで、特別な素材を使っていないにも関わらず美味しそう^^

その理由は、プロがちょっとした手間をかける技にあります。

レシピとともにその技もメモしましたので、紹介します。

きんぴらごぼうのレシピ

【材料(2人分)】

  • ゴボウ・・・100g
  • レンコン・・・100g
  • 人参・・・60g
  • エリンギ・・・80g
  • 三度豆・・・30g
  • お酒・・・150g
  • 出汁・・・500ml
  • 濃口醤油・・・大3
  • みりん・・・大3
  • 砂糖・・・大1
  • サラダ油・・・大2
  • ごま油・・・小1
  • 炒り胡麻(白)・・・少々
  • 一味とうがらし・・・少々

【だしの割合】

出汁はあらかじめ作っておきます。

  • 水・・・1リットル
  • かつお節・・・10g
  • 昆布・・・5g

を一緒に入れ、沸かしてから弱火にし、15分煮ます。
それをこしたものが出汁となりますが、使うのはそのうち500mlです。

【下ごしらえ】

  1. ゴボウは4cmくらいのマッチ棒状に切って、水によくさらしてアクを抜いておく。
  2. レンコンは皮をむいて四つ切りにし、薄く切る。そしてちょっとだけ酢を入れた酢水に入れる。
  3. 人参はゴボウと同じ大きさに切る。
  4. エリンギは石づきをとって4cmほどに切る。食感を残すために太さはやや太めに切る。
  5. 三度豆は2~3分茹でて一気に冷やし、ざるにあげる。3分の1に切って、縦半分に割っておく。

【作り方】

  1. フライパンにサラダ油を入れ、中火~強火くらいでゴボウを炒める。
  2. ゴボウに香りが出たら、硬いものから順に、まずはレンコンを入れて炒める。
  3. 人参を入れて炒める。
  4. エリンギを入れて、全体がしんなりするくらいまで炒める。目安はレンコンが半透明になってきた頃が火が通った頃。
  5. お酒を入れる。
  6. 出汁(500ml)を入れる。
  7. 炊きながら、濃口醤油、みりん、砂糖(ツヤがでるので必ず)を入れる。
  8. 汁気が少し残る程度になるまで、中火で煮る(15分ほど)。
  9. 汁気がなくなってきたら再び強火にして炒め、仕上げに三度豆を入れる。
  10. 鍋肌をあけて、ごま油を入れ、ごま油だけ火の上に移動して少しあぶり、全体を炒める。
  11. 炒り胡麻(白)、一味とうがらしを入れて混ぜ、香ばしさをつけるために少しだけ焦がす。
  12. 焦げたらちょっとだけ返してできあがり。

プロの技を学ぼう

材料には特徴はありませんが、ちょっとした所で手間をかけていますね。
番組では豆知識が色々と紹介されていたので、メモしました。

【下ごしらえメモ】

まず「ごぼう」ですが、水にさらすことでアクが抜けます。
アクを抜くことで苦みが取れて、ゴボウの甘さを出すことができます。

レンコンは酢水にさらす必要があります。
そうすることでアクを止めて苦みを抑えられるのですが、アクを止めれば白いままの状態を保つので、仕上がりもキレイになります。

三度豆は半割にしていますが、こうすることで味がなじんで水臭くならないそうです。

【調理メモ】

作り方4のところで、材料を全部入れたらレンコンが半透明になるまで炒めますが、ここでは野菜から出てくる水分を飛ばすことが大事です。
水分を飛ばしたところに油分が入り、そうすると出汁も含みやすくなるのだそうです。

作り方5では結構な量のお酒をいれますが、ここが今回一番のプロの技です。

茸類を入れるときは必ずお酒を多めに入れた方がよいのだとか。
茸類を出汁で炊くと、苦くなります。
でも、きのこにお酒を含ませることで、きのこの苦みを和らげることができるのだそうです。

みりんではなく、お酒を入れて酒煎りをするのが日本料理のテクニックなのです。

出汁の量もかなり多く、じゃぶじゃぶに炊いてるくらいになるのでビックリするのですが、これくらい入れて、出汁が詰まっていくのが美味しくなるのだそうです。

これでもゴボウやレンコンの食感が残るんです!すごいですね^^

そして、最後に材料を上に寄せ、ごま油を鍋肌に入れるのですが、ごま油のところだけ火を当て、少しだけあぶっています。

これは説明されませんでしたが、どろっとした状態でいきなり混ぜるより、より香りを立たせられますし、油もサラッとするので香りを偏りなく全体にからめやすくなるからなのだと思います。

ちょっとした手間暇がいつものきんぴらをワンランクアップさせられるんですね^^


このレシピは秋用なので、秋の主役であるレンコンやキノコを使っていて、キノコは太めに切ることで存在感をだしていますが、春はタケノコでもOKです。

季節を問わないものなら糸こんにゃくやシイタケでも良いですね。

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