炊き込みご飯をより美味しくする2つの極意と基本のレシピ

日本料理の名店”分けとく山”の副料理長が教えてくれる
この時期に美味しい『炊き込みご飯をより美味しくする極意』を
まとめました♪
はなまるマーケット 豆レシピ

極意1:調味料の黄金比率を知る!

炊き込みご飯を美味しくする調味料の黄金比はこれ!
(10) : 薄口しょう油(1) : 酒(1)
【例】
《米1合の場合》
  薄口しょう油・酒→各大さじ1 + 水→150cc
《米2合の場合》
  薄口しょう油・酒→各大さじ2 + 水→300cc
《米3合の場合》
  薄口しょう油・酒→各大さじ3 + 水→450cc
これが味の基本になるので、
覚えておくと色々アレンジできて、炊き込みご飯上手になれるはず!^^

極意2:食材によって入れるタイミングを変える!

炊き込みご飯に入れる食材によって、炊飯器に入れるタイミングを変えることで、
その食材の旨みを引き出せてより美味しい炊き込みご飯が出来上がるのだそうです!
《木の実・根菜など》…栗・サツマイモ・ゴボウ・れんこんなど…
 →最初に入れて炊く。
《肉・キノコ・貝など》…豚肉・鶏肉・しめじ・しいたけ・ホタテ・アサリなど…
 →調味液で始めに煮る。その煮汁だけでお米を炊いて、最後に混ぜ合せる。
   具材は一緒にお米と炊くと、食感、味、香りがなくなるため
   調味液と始めに煮ておくことで、食材の旨みを調味液にうつし、
   その旨みをご飯に吸わすことができる。
《魚》…鮭・サンマなど…
 →魚は別で焼いてほぐしておく!調味液で炊いたご飯と最後に混ぜ合せる。
   魚は焼くことで臭みを取ることができる。

栗ごはんの炊き方

上の極意を守りながら実際に炊いてみよう!

はなまるマーケット 極上炊き込みご飯の作り方
材料(4人分)
  • 栗…300g
  • 米…3合
調味液
  • 水…450cc
  • 薄口しょう油…大さじ3
  • 酒…大さじ3
1.米を洗ってザルに上げる
米を洗い水に15分浸し、その水は使わずにザルにあげ15分置く。
2.ご飯を炊く
炊飯器に米と調味液を入れて混ぜ、栗を乗せて早炊きモードで炊く。
炊き上がったら余熱で5分温め、混ぜて茶碗に盛り、
お好みでユズ皮を散らし完成。


キノコの炊き込みご飯

はなまるマーケット 極上炊き込みご飯の作り方
材料(4人分)
  • シイタケ…4枚
  • マイタケ、シメジ、エノキタケ…各1/2パック
  • 米…3合
  • ミツバ…適量
調味液
  • 水…450cc
  • 薄口しょう油…大さじ3
  • 酒…大さじ3
1.米を洗ってザルに上げる
米を洗い水に15分浸し、その水は使わずにザルにあげ15分置く。
2.材料を切って、調味液と煮る
キノコは食べやすい大きさに切る。
切ったキノコをザルに入れて、鍋に湯を沸かして沸騰させたところへ30秒ほどくぐらせ、水気をしっかり切っておく。
※汚れやえぐみなどを取り除くため
鍋に調味液と一緒に煮る。強火でひと煮立ちしたら火を止めて常温になるまで冷ましておく。
3.ご飯を炊く
炊飯器にザルにあげた米と煮汁のみを入れて混ぜ早炊きモードで炊く。炊き上がったら余熱でキノコを入れ温め、5分経ったらミツバを入れて混ぜて、茶碗に盛り完成。


鮭の炊き込みご飯

はなまるマーケット 極上炊き込みご飯の作り方
材料(4人分)
  • サケ(甘塩)…3切れ
  • イクラ…70g
  • 米…3合
  • ミツバ…適量
調味液
  • 水…450cc
  • 薄口しょう油…大さじ3
  • 酒…大さじ3
1.米を洗ってザルに上げる
米を洗い水に15分浸し、その水は使わずにザルにあげ15分置く。
2.鮭を焼いて、身をほぐしておく
サケは甘塩を降りこんがりと焼き、皮と骨を除いてほぐす。
3.ご飯を炊く
お釜に米、調味液を入れて混ぜ、早炊きモードで炊く。炊き上がったらサケとイクラを入れて余熱で5分温める。ミツバを入れ混ぜて茶碗に盛り完成。


サツマイモと豚肉の炊き込みご飯

はなまるマーケット 極上炊き込みご飯の作り方
材料(4人分)
  • サツマイモ…100g
  • 豚ばら肉…150g
  • 米…3合
  • ワケギ…適量
調味液
  • 水…450cc
  • 薄口しょう油…大さじ3
  • 酒…大さじ3
1.米を洗ってザルに上げる
米を洗い水に15分浸し、その水は使わずにザルにあげ15分置く。
2.豚肉を切って、余分な油を流し、調味液と煮る
豚肉は食べやすい大きさに切り、熱湯にさっとくぐらせ、水気を切る。調味液と一緒に鍋に入れ火にかけ、ひと煮立ちしたらあくを取り、そのまま冷ます。
3.ご飯を炊く
米を入れた炊飯器に冷めた煮汁を入れて混ぜ、一口大に切ったサツマイモを乗せて早炊きモードで炊く。
3.仕上げる
炊き上がったら豚肉と小口切りしたワケギをのせて余熱で5分温め、混ぜて茶碗に盛り、お好みでブラックペッパーをかけて完成。



上記内容は『はなまるマーケット』(2011年10月13日放送)で紹介された内容です。
はなまるマーケット公式サイト

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