ナスの新常識 レシピ-はなまるマーケット

今日（2011年7月12日放送）のはなまるマーケット、"とくまる"は
『旬のナスの新常識』でした。

ナスの新常識とは、

• ナスの油の吸収を抑える調理法
• ナスを翡翠色に仕上げる調理法
• ナスの色落ちを防ぐワザ

ナスの油の吸収を抑える2つのワザ

【1：塩をふって油の吸収を抑えるワザ】...※はなまるで2009年7月1日放送

ナスに塩をふると、浸透圧の力で、ナスの組織の隙間に
水分が入ります。

すると、外からの油を跳ね返すので、油の吸収を抑えることができるんです。

上の画像が、塩をふっていない時で、
フライパンの油を全部吸ってしまっているのに対して、
下の画像は塩をふった時ので、
見にくいけど、ナスが油を吸収しない分、
フライパンに油がけっこう残っているんです。

【2：調味料を吸わせて油の吸収を抑えるワザ】
これは上と同じように、ナスに塩をふってしばらくおき、
水分を出します。
その後、調味料につけ置きします。

すると、水分と調味料がナスの隙間に入り込むので、
油が吸収されにくくなります。
※このワザは↓『鶏むね肉とナスのジューシー揚げ』に使っています。

鶏むね肉とナスのジューシー揚げ の作り方

材料（2人分）

• 鶏むね肉・・・200g
• ナス・・・中1本
• 塩・・・小さじ1/3
• めんつゆ（2倍濃縮）・・・大さじ1
• 酒・・・大さじ1
• ニンニク（おろし）・・・少々
• ショウガ（おろし）・・・少々
• 片栗粉・・・大さじ4

１．ナスの下準備

ナスは5mm幅の斜め切りにして、塩をふって5分置きます。
その後表面に出た水分をキッチンペーパーなどでしっかりふいておく。

２．鶏むね肉の下準備

ボウルにめんつゆ酒、ニンニク、ショウガ、一口大に切った鶏むね肉を入れて揉みこんで、片栗粉を加えてさらにしっかり揉みこむ。

３．ナスを(2)に加えて鶏むね肉と合わせる

(2)のボウルに(1)のナスを加えて、混ぜ合せる。
鶏むね肉とナスを合わせて1つにして、外側に片栗粉まぶしておく。

４．揚げ焼きにする

フライパンに底5mmくらいの油を入れて180度に熱して、ナスを下側にして揚げ焼きにしていく。両面にこんがり焼き色が付いたら取り出してレタスを敷いた皿に盛りつける。

※このレシピは人気主婦ブロガーのかめ代さん考案の料理です。
→かめ代のおうち de ごはん☆

翡翠ナスの山かけの作り方

材料（2人分）

• ナス・・・2本
• 大和芋・・・適量
• シソ・・・2枚
• ワサビ（すりおろし）・・・適量
• 炒りゴマ・・・適量
• カツオだし・・・大さじ2
• しょう油・・・大さじ2

１．ナスの皮をむいて、菜箸で穴を開ける。

ナスのヘタを切り落として、皮を薄くむいて、緑色の部分を残す。
※包丁が苦手な方は、良く切れるピーラーでもできるのだそうです。
ヘタを切り落とした部分に2箇所、菜箸で穴を開けておく。

２．素揚げして冷水に落とす

160度に熱した油で素揚げする。（回しながら揚げる）
※右の画像ぐらい柔らかくなったら、OK。
今度は熱湯にくぐらせて5秒たったら、さらに冷水に落とす。

熱湯に5秒くぐらせるとキレイな翡翠色を保てるのだそうです。

３．カツオだし、しょう油を合わせ、ソースを作る。

４．盛り付ける

器にナスを盛り付け、その上にすりおろした大和芋、ワサビ、シソの千切り。
ソースをかけ、炒りゴマを散らせば完成。

※このレシピは、創作料理で定評のある日本料理店の『元町 SHIMOMURA』のレシピです。 →元町 SHIMOMURA 公式サイト

ナスのソテーバルサミコソース

材料（2人分）

• ナス・・・2本
• 紫タマネギ・・・1/2個
• 木綿豆腐・・・1/2丁
• シソ・・・10枚
• バルサミコ酢・・・大さじ2
• しょう油・・・大さじ1
• ゴマ油・・・適量
• 粒マスタード・・・大さじ1
• ニンニク（ソテー用）・・・2片
• ニンニク（すりおろし・ソース用）・・・適量
• 塩コショウ・・・少々

１．下準備

豆腐は水切りをして1cm幅にスライス。
紫玉ネギはスライスして水にさらす。
ナスは1cm幅の斜め切りにして、塩＆コショウをふって5分おいておく。

２．ソースを作る

バルサミコ酢、粒マスタード、おろしニンニク、しょう油、ゴマ油を合わせ、 ソースを作っておきます。

３．ニンニクを熱して取り出す。

フライパンに油とたたいたニンニクを入れて、熱する。
ニンニクがこんがりしたら取り出しておく。

４．ナスを焼く

ナスをフライパンに並べて、片面2分焼き、ひっくり返して30秒焼く。

まだナスの白いところが残っているぐらいでOK。
十分に火が通っているので、後は余熱で火を通すことで色落ちを防ぐのだそうです。

５．盛り付ける

皿に紫タマネギを敷き、その上に焼いたナス、シソ、豆腐を交互に並べ、 ソースを添えれば完成。

※このレシピは独創的で見た目にも美しい野菜料理で定評のある料理研究家：榊原みち子さん考案です。

→ここカラごはん

蒸しナスのバンバンジー

材料（2人分）

• ナス・・・3本
• トマト・・・小3個
• 長ネギ・・・1/3本
• ゴマ油・・・大さじ1
• しょう油・・・大さじ2
• 白練りゴマ・・・大さじ1
• 豆板醤・・・小さじ1
• みそ・・・小さじ1
• 粒マスタード・・・小さじ1
• ショウガ（すりおろし）・・・小さじ1
• ニンニク（すりおろし）・・・小さじ1/2

１．ソースを作る

ショウガ、ニンニク、白練りゴマ、みそ、豆板醤、粒マスタード、 しょう油、ゴマ油を合わせ、ソースを作る。

２．ナスを切る

ナスは両端を切り落として、長いナスの場合は半分で切る。
さらに切り口に深さ2cm程度の右の図のような切込みを入れる。

３．ナスに油を塗る

ナスに油を塗って、色落ちを防ぐ！

４．ナスを蒸す

温まった蒸し器の中にクッキングシートを敷き、ナスを中火で5分ほど蒸します。
途中フタを開けて、たけ串を刺してスーッと通ればOK。冷水につけて熱を取る。

５．ナスを裂く

キッチンペーパーでナスの水分をしっかりふき取って、手でナスを裂きます。
先に入れた切込みがあるので裂きやすい。

６．盛り付ける

輪切りにしたトマト、白髪ネギと一緒にナスを盛り付けてソースをかけ、 お好みでクルミを散らしクレソンを添えれば完成。

※このレシピも料理研究家：榊原みち子さん考案です。 →ここカラごはん

※はなまるマーケットの公式サイトはこちらです。
→はなまるマーケット