はなまる 落合シェフ 真実の ミートソース スパゲティ レシピ

はなまるマーケット（2010年4月28日）
落合シェフ の スタジオ生クッキング 第12弾！

落合シェフ直伝『ミートソース スパゲティ 』の作り方をご紹介！

ただのミートソースではありません！
“真実”のミートソースなんだそうです＾＾

私はお店でイタリアンの調理をちょこっとしてた身ですが、
落合シェフのレシピはすべて“真実”だと思います♪
一般的な料理本では説明されていない、細かいポイントをしっかり
教えてくれるので、誰でも簡単にプロに近い味のパスタが作れるんですよね♪

【落合シェフ直伝 真実の ミートソース パスタ レシピ】
《ミートソースの材料》…4〜5人前
・合びき肉・・・500g
・塩（下味用）・・・大さじ1
・コショウ（下味用）・・・適量
・オリーブ油・・・大さじ4
・セロリ・・・10cm
・タマネギ・・・1/2個
・ニンジン・・・1/4本
・赤ワイン・・・1カップ
・ホールトマト（缶詰）・・・800g
・塩・・・適量
・バター・・・20g

《スパゲッティの材料》…4人分
・スパゲティ・・・320g
・水・・・5リットル
・塩・・・50〜75g
・パルメザンチーズ・・・大さじ2

《ミートソースの作り方》
1：ニンジン、タマネギ、セロリを細かく、極みじん切りにしておく。

2：ソフリットを作る！

　《ソフリットとは…》
　タマネギ、ニンジン、セロリといった香味野菜を、
　オリーブオイルでじっくりと炒めることによって作られるもの。
　野菜の甘みと旨みを料理に加える隠し味や、“ダシ”の役割として
　イタリア料理では使われています＾＾

　鍋にオリーブ油（大さじ2）を入れ、
　極みじん切りにしたニンジン、タマネギ、セロリを入れる。

はじめは強火にかけ、オリーブ油がフツフツしてきたら
　弱火で15〜20分、なめらかになるまでじ〜っくり炒める。
　（あめ色玉ねぎ風です＾＾）

3：この間に、合びき肉を冷蔵庫から出して、
　塩・コショウをし、3分ほどおいてなじませおく。

4：鍋に残りのオリーブ油（大さじ2）と合びき肉を入れ、
　2とざっくり混ぜたら鍋全体に広げ、強火で3分ほど焼きつける。

　焼き目が付いたらもう片面も焼いていく。

　《ポイント！》
　この時、かき混ぜすぎに注意！鍋底に付いたひき肉はこそげ取ればOK。
　焦げ目がついて、ミンチ肉の塊があちこちに残っている状態の方が
　仕上がりが美味しい♪

　肉全体の色が変わったら、赤ワインを入れる。
　※注意！十分、換気をしながら行ってください。

5：鍋を時々かき混ぜながら、赤ワインをしっかり蒸発させる。
　音が「ジュージュー」から「パチパチ」と変わったら ホールトマトを入れる。

　※赤ワインの水分が残っている間は「グツグツ」「ジュージュー」だったのが、
　　水分が蒸発してしまうことで「パチパチ」っと音に変わります！
　　これ、本当に変わるのでちょっと耳を働かせてみてください＾＾

　※ホールトマトは芯を取り除き、手で潰しながら入れる。

6：一度味を見て塩気が足らなければ塩を足す。
　（塩加減は少し足りないかな。。。と感じる程度が良いと思います。）

7：鍋が沸いたら弱火にし、時々かき混ぜながら、
　フタをせずに20分ほど煮詰める。

8：最後にコクを出すためにバターを加える。
　この時、お好みでコショウをふる。

《スパゲッティの作り方》
1：お湯に塩を入れ（塩は水に対して1〜1.5％）スパゲティを茹でる。
　　茹で時間は表示時間より30秒ほど短めにする。

2：皿にスパゲティを盛り、上からミートソースをかけ、
　仕上げに削りたてのパルメザンチーズをかけて完成。
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私の個人的な仕上げ方は、
ミートソース作り最後のバターをその段階は入れません＾＾
そしてスパゲティを1分ほど短め茹でます。
オリーブ油とにんにくをフライパンでじっくり熱して香りを出し、
そこにミートソースを加え、水分が足りない時は、
水もしくはパスタの茹で汁を加えて熱します。
そこに茹で上がったパスタを加え、
ソースと混ぜ合わせます。
フライパンで和えることで、パスタにソースが染み込んで
美味しくなるんです＾＾

で、仕上げにバターをちょこっと加えて、しっかり和え、
バジルをちぎって乗せたり、パセリを乗せたり、
パルメザンをかけたりしていただきます♪

私は残ったソースは冷凍保存して使います♪

ぜひお試しあれ〜。