はなまる 落合シェフ 真実の ミートソース スパゲティ レシピ

はなまるマーケット(2010年4月28日)
落合シェフ の スタジオ生クッキング 第12弾!
落合シェフ直伝『ミートソース スパゲティ 』の作り方をご紹介!
ただのミートソースではありません!
“真実”のミートソースなんだそうです^^
私はお店でイタリアンの調理をちょこっとしてた身ですが、
落合シェフのレシピはすべて”真実”だと思います♪
一般的な料理本では説明されていない、細かいポイントをしっかり
教えてくれるので、誰でも簡単にプロに近い味のパスタが作れるんですよね♪
【落合シェフ直伝 真実の ミートソース パスタ レシピ】
《ミートソースの材料》…4~5人前
・合びき肉・・・500g
・塩(下味用)・・・大さじ1
・コショウ(下味用)・・・適量
・オリーブ油・・・大さじ4
・セロリ・・・10cm
・タマネギ・・・1/2個
・ニンジン・・・1/4本
・赤ワイン・・・1カップ
・ホールトマト(缶詰)・・・800g
・塩・・・適量
・バター・・・20g


《スパゲッティの材料》…4人分
・スパゲティ・・・320g
・水・・・5リットル
・塩・・・50~75g
・パルメザンチーズ・・・大さじ2
《ミートソースの作り方》
1:ニンジン、タマネギ、セロリを細かく、極みじん切りにしておく。
2:ソフリットを作る!
 《ソフリットとは…》
 タマネギ、ニンジン、セロリといった香味野菜を、
 オリーブオイルでじっくりと炒めることによって作られるもの。
 野菜の甘みと旨みを料理に加える隠し味や、”ダシ”の役割として
 イタリア料理では使われています^^
 鍋にオリーブ油(大さじ2)を入れ、
 極みじん切りにしたニンジン、タマネギ、セロリを入れる。
はじめは強火にかけ、オリーブ油がフツフツしてきたら
 弱火で15~20分、なめらかになるまでじ~っくり炒める。
 (あめ色玉ねぎ風です^^)
3:この間に、合びき肉を冷蔵庫から出して、
 塩・コショウをし、3分ほどおいてなじませおく。
4:鍋に残りのオリーブ油(大さじ2)と合びき肉を入れ、
 2とざっくり混ぜたら鍋全体に広げ、強火で3分ほど焼きつける。
 焼き目が付いたらもう片面も焼いていく。
 《ポイント!》
 この時、かき混ぜすぎに注意!鍋底に付いたひき肉はこそげ取ればOK。
 焦げ目がついて、ミンチ肉の塊があちこちに残っている状態の方が
 仕上がりが美味しい♪
 肉全体の色が変わったら、赤ワインを入れる。
 ※注意!十分、換気をしながら行ってください。
5:鍋を時々かき混ぜながら、赤ワインをしっかり蒸発させる。
 音が「ジュージュー」から「パチパチ」と変わったら ホールトマトを入れる。
 ※赤ワインの水分が残っている間は「グツグツ」「ジュージュー」だったのが、
  水分が蒸発してしまうことで「パチパチ」っと音に変わります!
  これ、本当に変わるのでちょっと耳を働かせてみてください^^
 ※ホールトマトは芯を取り除き、手で潰しながら入れる。
6:一度味を見て塩気が足らなければ塩を足す。
 (塩加減は少し足りないかな。。。と感じる程度が良いと思います。)
7:鍋が沸いたら弱火にし、時々かき混ぜながら、
 フタをせずに20分ほど煮詰める。
8:最後にコクを出すためにバターを加える。
 この時、お好みでコショウをふる。
《スパゲッティの作り方》
1:お湯に塩を入れ(塩は水に対して1~1.5%)スパゲティを茹でる。
  茹で時間は表示時間より30秒ほど短めにする。
2:皿にスパゲティを盛り、上からミートソースをかけ、
 仕上げに削りたてのパルメザンチーズをかけて完成。
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私の個人的な仕上げ方は、
ミートソース作り最後のバターをその段階は入れません^^
そしてスパゲティを1分ほど短め茹でます。
オリーブ油とにんにくをフライパンでじっくり熱して香りを出し、
そこにミートソースを加え、水分が足りない時は、
水もしくはパスタの茹で汁を加えて熱します。
そこに茹で上がったパスタを加え、
ソースと混ぜ合わせます。
フライパンで和えることで、パスタにソースが染み込んで
美味しくなるんです^^
で、仕上げにバターをちょこっと加えて、しっかり和え、
バジルをちぎって乗せたり、パセリを乗せたり、
パルメザンをかけたりしていただきます♪
私は残ったソースは冷凍保存して使います♪
ぜひお試しあれ。

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