プロ直伝のルーを使わない極上シチューの作り方

プロ直伝の極上シチューの作り方は、
もちろん市販のルーを使いません!
それどころか、一般的なシチューの作り方の常識とほとんど違ってました。
一般的なシチューの作り方と言えば。。。(ルーを使う場合)
1:材料を切る
2:肉を炒める
3:野菜を加えて炒める
4:水を入れて煮込む
5:ルーを加える
6:牛乳を加えて煮込む
出来上がり♪
これが一般的だと思います。。。
が!この工程はほとんど違っているんだそうです。。。
※この内容ははなまるマーケットで紹介された内容です^^

プロ直伝のルーを使わない極上シチューの作り方

【工程1】…肉に下味をつける!
通常、「材料を切る」工程から始めると思いますが、それはNG!
まずは、肉に塩をして味を染込ませること!
塩をふり、もみ込んで10分ほど置いておく。
ルーから作る極上シチューの作り方
【工程2】…材料を切る。
野菜を切る。
一口大の大きさに切りそろえる。
ルーから作る極上シチューの作り方
※じゃがいもはアクが強いので切ってから水にさらす。
※ブロッコリーは皮の硬いところは取り除いて、茎も使う。
ここで、10分置いたお肉も一口大に切ります。
【工程3】…煮込む
一般的に、ここで「炒める」工程に入るところですが、NG!
プロ曰く、
白いソースなので余分な味、香り、色をつけないことが大切なのだそうです。
・肉を炒めると…焦げた部分が仕上がりの邪魔をする。
・野菜を炒めと…野菜を炒めて油でコーティングしてしまいます。
           野菜のうまみを煮汁に出すように仕上げるためには炒める工程はいらない。
なので、ここで煮込む作業に入ります。
鍋に水を入れて、肉をここでいれてから火をつけ、沸騰したら10分煮込みます。
水から肉を煮込むことでアクを出すのだそうです。
●アク取りのポイント
料理人に間では「アクがアクを呼ぶ」と言って、
ふわ~っとアクが浮いてきた時はまだアク取りをしません!
グツグツと煮えだして、アクもどんどん出てきて
アクが塊りになってきたら一気に取り除くそうです。
【工程4】…ホワイトソースを作る
ホワイトソースと聞くと、ハードルがグンっと上がってしまうんですが、
プロ技で、ダマにならない方法が紹介されていました!
それは“澄ましバター”から作ること!
バター(80g)を電子レンジ(600w)で約1分加熱します。
すると、バターは溶けて、二層に分かれるそうです。
ホワイトソース作りに使用するのは、この上の部分の“澄んでいる”ところだけ使います。
ルーから作る極上シチューの作り方
下に沈んでいる白い部分(=乳しょう)を使うと、
小麦粉を混ぜるとダマになってしまうのだそうです。
でも、決して捨てません!
乳しょうは完成間近に鍋に入れるとOKだそうです。
ルーから作る極上シチューの作り方
鍋に澄ましバターを入れて、
そこに強力粉を加え、団子状になっているものをほぐすように炒めていきます。
もちろん弱火で!
※強力粉を使うのはグルテンの量が多く、つなぐ力が強く、
 サラサラしているからだそうです。
全体からフツフツと泡が出始めるまで炒める。
【工程5】…野菜を煮込む
「工程3」の肉を煮込んでいる鍋に、玉ねぎ・にんじんを加えます。
※じゃがいもは煮崩れするのでここでは入れません。
※ブロッコリーも色と食感が悪くなるので、最後に入れます。
※マッシュルームも火の通りが早いので後で。。。
【工程6】…ホワイトソースを仕上げる
「工程4」が熱い状態のうちに、
お鍋で煮込んでいる野菜と肉の煮汁で伸ばします。
※プロ曰く、
 「温かいうちに温かいものを入れると混ざりやすい」ので、
 両方温かいうちに混ぜましょう!
少しずつ丁寧に伸ばしていくのがコツです。
【工程7】…仕上げる
「工程6」のホワイトソースを「工程5」の鍋に加えます。
ここでじゃがいもを加えて、ある程度柔らかくなるまで煮込みます。
※この時、やたらと混ぜまわす人がいますがNG!
 野菜が煮崩れしてしまうので、やたらと混ぜないこと!
 焦げない程度に優しく混ぜるのがポイント。
 お玉で混ぜると、野菜が切れるので、木ベラで混ぜること!
ブロッコリーの芯とマッシュルームを加え、軽く火を通し、
ここでさっきのバターの乳しょうを加え、塩で味を調える。
最後にブロッコリーと生クリームを入れてひと煮立ちさせたらできあがり♪

極上シチューの材料と作り方のまとめ!

ルーから作る極上シチューの作り方

材料(4人分)
  • 鶏もも肉…600g
  • じゃがいも…2個
  • にんじん…1本
  • 玉ねぎ…1個
  • マッシュルーム…7個
  • ブロッコリー…1株
  • 水…1.6リットル
  • バター…80g
  • 強力粉…70g
  • 生クリーム…100cc
1.鶏肉に塩をもみ込んで10分おく
2.野菜と、10分置いた鶏肉を一口大に切る
3.鍋Aに水と鶏肉入れて強火で煮込む
沸騰したら、アクを取って、中火で10分ほど煮込む
4.バターを電子レンジで1分加熱
5.鍋Bに澄ましバターを入れて強力粉と混ぜ合わす
(4)の上澄み部分(澄ましバター)を使って、強力粉と混ぜ合わせ、
弱火でフツフツと泡が出るまで炒める。
6.10分たった鍋Aにニンジン、玉ねぎを加えてさらに煮込む
7.鍋Aの煮汁を少しずつ鍋Bに加えて伸ばす
少しずつお玉一杯強ほどの量の煮汁を鍋Bに加えつつ、しっかり混ぜます。
出来上がったら、鍋Aに加える。
8.鍋Aにじゃがいもを加えてある程度柔らかくなるまで煮込む。
9.さらにマッシュルーム、ブロッコリーの茎を加える
10.乳しょう(バターの白い部分)を加え、塩で味を調える
11.生クリーム、ブロッコリーを加えてひと煮立ちさせる



味付けは塩のみ!
あとは素材の旨みだけのシンプルシチューなのに
極上の味に仕上がるのだそうですよ!!!
これは覚えておきたい一品になりました。

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