煮魚 の 常識 (はなまる レシピ)

はなまるマーケット(2010年2月10日放送)の”とくまる”は、
今さら人に聞けない…『煮魚の常識』でした!
最近、夕飯に煮魚は作りましたか?
うちはそう言えば、半年前に1回作ったっきり作ってないことが、
分かりました^^;そんなもんです。。。
でで、はなまるの調査では↓こんな結果が。。。。
《はなまる主婦100人に聞きました よく購入する魚介類は?》
・1位 サケ(塩鮭含む)→58人
・2位 アジ(干物含む)→38人
・3位 サバ→30人
・4位 サンマ→18人
・5位 ブリ→15人
これらはだいたい焼き魚にするものがほとんど!なのです。
でで、道行くサラリーマン(男性)に話を聞くと、
「家で煮魚を食べる機会はないな。」
「あまり煮魚は出てきません。好きなんだけどね^^;」
「家では全くたべません」

などなどの声が…^^;
煮魚って、私の場合どうも美味しく作れない、、、臭みが残る、、、
型崩れして汚くなる、、、、などなどの理由で、
あまり作らなくなったような気がします^^;
でも!うちももっと魚料理な献立を立てなきゃ!って思ってた
ところなので、今日のはなまるもまた役立つ情報が満載でした!
●まずは旬の魚を知ろう!^^


《旬のお魚カレンダー》
カレイ…子持ちは今の時季ならでは!
金目鯛…白身魚の高級魚 煮魚もバツグン
真ダラ…淡泊なので野菜を一緒に煮てもよし
銀ダラ…とろけるような食感で脂ののりは特上級
ブリ…脂がのって文句なし
メカジキ…身が柔らかく煮魚にもよし
サワラ…青魚 上品な味でクセがない
サバ…寒サバも脂がのりが美味
でで、実際にスーパーで今一番見かけるのは、
何と言っても”カレイ”!ですよね^^
お値段お手ごろで、子持ちはこの時季だけの貴重なもの♪
ってことで、今回はカレイの煮付けの極意を紹介していました!
●カレイの煮付けの極意
煮付けは魚の鮮度も大事なんだとか!
《新鮮なカレイの選び方》
・ツヤがあり身が厚くしっかりしているもの。
・卵は鮮紅色で透明感があるもの。
《作るポイント》
・ポイント1…あらかじめカレイの身と卵を分けておく。
        卵の薄皮に切れ目を入れて開く。
・ポイント2…霜降りをして臭みや汚れを取り除く。
《材料》…2人分
・カレイ(子持ち)・・・2切れ
・ショウガ・・・1片分
・水・・・200cc
・酒・・・100cc
・みりん・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ2
・しょう油・・・大さじ5
《作り方》
1:ボウルにカレイ、カレイの卵を入れ、
  落とし蓋(クッキングシートやアルミホイルで可)の上から
  熱湯を かける。(熱湯5秒→水にとる)
  ※水にとるのも逃してはならないポイントなんだそうです^^
2:霜降りしたカレイは水気を切り、切れ込みを入れる。
3:フライパンに水、酒、砂糖、みりん、しょう油を加えて火にかけ、
  輪切りにしたショウガも加える。
(鍋よりフライパンの方が、間口が広く深さもないのでオススメ)
4:クッキングシートで落としブタをし、強めの中火で約4分間煮る。
  アクが出れば取り除く。
5:落としブタを取り、煮汁をかけてツヤを出しながら約3分間煮る。
  魚はひっくり返さない。
《火の通し方のポイント》
・ポイント1:煮汁がしっかり沸騰してからカレイの身と卵を入れる。
・ポイント2:強めの中火で合計7分!
6:器に盛り付けて完成。
※煮汁が余ったら、水を加えて卵雑炊にしても美味しい!
●サワラと春キャベツのサッと煮
鰆は青魚で程よい脂でクセがなく食べやすい!
煮魚にも向いているのだそうです。
《材料》…2人分
・サワラ・・・2切れ
・春キャベツ・・・1/4個
・ショウガ・・・1片
・水・・・200cc
・酒・・・100cc
・みりん・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ2
・しょう油・・・大さじ5
《作り方》
1:サワラは一口大のそぎ切りにする。
《ポイント》霜降りをして臭みや汚れを取り除く。
2:ボウルにサワラを入れ、落としブタ(クッキングシートで可)
  の上から熱湯をかける。
3:5秒ほど熱湯に浸したら、すぐに水にとり、
  表面の汚れを軽く取り除き、水気を切っておく。
4:キャベツはせん切りにしておく。
5:フライパンに、水、酒、砂糖、みりん、しょう油を加えて沸騰したら、
  せん切りにしたショウガ、 キャベツを加えて煮る。
6:キャベツがしんなりして再び煮汁が沸騰したら、サワラを加えて煮る。
  キャベツでサワラを覆うことで、キャベツが落とし蓋代わりになる。
  器に盛り付けて完成。
※ブリや金目鯛を使っても美味しい!
 野菜もピーラーで薄く切った大根や白菜、小松菜、水菜などもOK。
たまには煮魚に挑戦するのも良いかも知れないですね^^

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