失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方の極意!

寒い冬に恋しくなるあったか料理の定番になりつつある『ロールキャベツ』。
最近はコンビニのおでんコーナーでも見かけるようにもなりましたね。
失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
でもけっこう定番になってきた割に、
ロールキャベツを上手に作れている人少ないようです。
《ロールキャベツのお悩み》
・キャベツを破かずに1枚1枚はがせない。。。
・キャベツがうまく巻けない。。。
・煮ると崩れしてキャベツがはがれる。。。
・肉に味が染みてくれない。。。
・肉がパサついて美味しくない。。。

ロールキャベツ作りのあるあるですね。
でもそんなお悩みを解決して、
失敗しない!『とろとろロールキャベツ』の作り方をまとめました。

※この『とろとろロールキャベツ』の作り方は“はなまるマーケット“で
 ミシュラン2つ星のフランス料理店”ル・マンジュ・トゥー“のオーナー、
 谷昇シェフが紹介されていた作り方です。

ロールキャベツの材料

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
材料(8個分)
  • キャベツ…1個
  • 合びき肉…400g
  • 玉ねぎ…1個
  • にんじん…1/2本
  • セロリ…1/3本
  • 無塩バター…40g
  • ケチャップ…大1
  • 塩…小さじ2/3
  • コショウ…適量



《キャベツの豆知識》
キャベツには“ビタミンU”が豊富に含まれていて、
胃の粘膜を修復してくれたり、
肝臓の働きを助けてくれたりします♪

1:野菜の甘みを出すために!

まずは合びき肉に加える野菜(玉ねぎ・にんじん・セロリ)を
それぞれみじん切りにして炒めておきます。
谷シェフ:「野菜が持っている甘みがとても大切な調味料になるので
       まずは具材の野菜を生ではなく最初に炒めておきます。」

具材の野菜の炒め方
失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
フライパンに無塩バターを入れて、溶かします。
※有塩バターだと、塩気が強いので後々味の調整が難しくなるので無塩を使う。
野菜を入れて中火で焦がさないように炒め、塩少々で炒めます。


2:キャベツを破らずはがす方法

こんな経験、ありますよね。。。破けた時点で作る気すら失せてしまいそうです。
失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
谷シェフ:「キャベツは丸ごと使いきるので、芯をくり抜いたらそのまま一度茹でます。」
えーキャベツ丸ごと使えるの?って思うかも知れませんが、
ここは一度挑戦してみましょう^^

キャベツの芯をくり抜く
ぺティナイフ(果物用のなどの小さい包丁)を使ってキャベツの芯を奥までしっかりくり抜きます。

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

丸ごとキャベツを茹でる
大き目の鍋にたっぷりの湯を沸かして、
塩を一掴み入れます。
キャベツを丸ごと入れて茹でると、2~3分もすれば自然に剥がれてくるので、はがれた葉を上げ、冷水に取ります。

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

水気を切っておく
冷水に取ったキャベツの葉は、しっかり水気をきっておく。


3:お肉がパサパサにならない方法

けっこう時間かけて作ったロールキャベツを、
いざ食べてみたら、中のお肉がパサパサして美味しくなかった。。。や、
キャベツから肉が出てきてしまって。。。
なんて経験がある方も多いようです!
谷シェフ:「煮込んでいる間に肉が出てきてしまうのは、お肉をよく練っていないから。
       肉同士を粘着させるためにはよく練ること。」

合びき肉をよく練る
ボウルに合びき肉、塩、コショウ(できれば粗挽き黒コショウ)を加えてしっかり練る。
ポイントは合びき肉に粘りが出て、ひと塊になるようになるまで!

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

下味をしっかりつける
ケチャップを加えてさらにしっかり練る。
ここでしっかり下味をつけておくことが後になって全てを美味しくさせるポイントに!

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

炒めた野菜を加える
(1)で炒めた野菜を加えてしっかり混ぜ合せる。


4:爪楊枝はもう必要ない!具材もはみでないキャベツの巻き方

キャベツで具材を巻くときの問題は、具材がはみ出てきてうまく巻けないこと
ではありませんか?
その問題はキャベツ1枚で巻こうとしているから!
谷シェフ:「ロールキャベツは”キャベツとひき肉”の煮込みなので
       キャベツはたくさんあった方が美味しい!」
つまり、キャベツは1重ではなく2~3重にして巻く方が美味しいのだそうです!
そして具材がはみ出ることもなくなります。
さらにキャベツはたくさん使うので丸ごと使いきれるんですね。

まずは小さい葉で包む
キャベツの中の方の小さな葉で先に具材を包みます。
これで、具材がはみ出る心配はありません!

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

大きな葉の芯を削ぐ
大きな葉の芯はとても太いので、なるべく平らにするためにそぎ落とします。
そぎ落とした芯は炒め物に使ったり、細かく刻んで具材に混ぜても良し。

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

大きな葉でさらに巻く
小さな葉で包んだ具材を大きな葉で包みます。
1:芯の方に具材を乗せて、くるりと1回転させて始めは特にしっかりギュッと巻き込みます。
2:キャベツの片側を内側に折り込みます。
3:もう片側は開いたままで最後までくるりと巻きます。
4:開いたままの方は余っている葉の部分をギュギュッと具材の中に押し込むます。

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

5:煮くずれしないロールキャベツの煮方

手間かけてやっと巻いたロールキャベツ、
煮始めたらグラグラと煮くずれしてしまった。。。こんな失敗をしない方法は
とっても簡単でした!
谷シェフ:「ロールキャベツの量に見合ったお鍋を選ぶこと!
       ロールキャベツが隙間なく入る鍋なら煮くずれしない」
隙間を開けて煮込むとこんな感じに↓なりますよね。
失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

ロールキャベツを鍋に並べる
今回のレシピでできるロールキャベツの量は8個。
このロールキャベツがびっちりと入る鍋は直径20cmのお鍋だそうです。

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

水で煮込む
水をひたひたになるくらいまで入れて、煮込みます。
※だいたいのレシピではブイヨン(お出汁)で煮込むのが通常ですが、
 ここではただのお水で煮込みます、
具材に下味をつけたので水だけで煮込んで大丈夫!

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方

沸騰したらフタをして弱火で2時間!
最初の1時間で肉が柔らかくなり、煮汁に旨みが出ます。
次の1時間で煮汁に出た旨みが、今度はキャベツとお肉に戻る!
じっくりコトコト煮込みましょう^^

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
2時間煮込んだロールキャベツは、
噛んだ瞬間とろろ~っと1時間煮込んだものとは全然違うのだとか!
キャベツもクタクタでお肉とよく馴染んでいてあま~くなっているそうです^^
この仕上がりになるなら2時間頑張る!と、一般主婦の方も。


お試しあれ~。


まとめ!

《お悩み1》…キャベツをうまくはがせない。
⇒キャベツを丸ごと茹でる!
《お悩み2》…キャベツがうまく巻けない!
⇒2~3重にキャベツで巻く!
《お悩み3》…煮くずれてしまう。
⇒鍋にびっちり詰める!
《お悩み4》…肉に味がしみ込まない。
⇒下味をしっかりつけておく!
《お悩み5》…お肉がパサパサしてしまう。
⇒具材はしっかり練って、煮込みは2時間!

ロールキャベツに合う、定番トマトソースの作り方

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
材料(2人分)
  • トマト缶…1缶(400g)
  • 玉ねぎ…1/2個
  • にんにく…1片
  • オリーブ油…小さじ2
  • 水…50cc
  • 鶏がらスープの素…少々
  • 塩…小さじ1/3
  • コショウ…少々
1.ニンニク玉ねぎを切って、フライパンで炒める
玉ねぎとニンニクをスライスする。
フライパンにオリーブ油をひき、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
2.ミキサーにかける
(1)で炒めた物と、ホールトマトの汁のみをミキサーに入れて、かける。
3.ホールトマトを加える
野菜が細かくなったら、ホールトマトを加えて3回ほどミキサーを回す。
※トマトをあまり細かくし過ぎないのがポイント!
4.鍋に移して、水と鶏がらスープの素で煮込む
(3)を今度は鍋に移して水と鶏がらスープの素を加えて沸騰させる。
沸騰したら塩コショウで味を調えて、中火で半分の量になるまで煮詰める。
※だいたい10分ほど煮込む。
※ホールトマトの酸味がキツイ場合があるので、味を見て砂糖を加えます。


ご飯もすすむ、ロールキャベツにある照り焼きソースの作り方

失敗しない!とろとろロールキャベツの作り方
材料(2人分)
  • ぶなシメジ…1/2パック
  • エノキタケ…1/2袋
  • バター…10g
  • しょうゆ…大さじ3と1/2
  • みりん…大さじ2
  • 砂糖…大さじ1
  • 水…200cc
  • 鶏がらスープの素…少々
  • 水溶き片栗粉…大さじ1
1.砂糖、しょうゆ、みりんを煮込む
鍋にしょうゆ、みりん、砂糖を入れて、中火でおよそ3分ほど、半分くらいの量になるまで煮詰める。
2.水と鶏がらスープを加えてとろみをつける
煮詰まってきたら、水と鶏がらスープの素を加えて混ぜ合わせ一煮立ちさせる。
水溶き片栗粉を加えてトロみをつける。
3.きのこ類を炒める
フライパンにバターを溶かして強火にかけ、シメジ、エノキタケを加えてしんなりするまで炒める。
4.照り焼きソースと混ぜて仕上げる
(3)の照り焼きソースを入れて、全体を混ぜ合わせたら出来上がり。
お好みで万能ネギの小口切りを散らす。


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